Extrusión húmeda, tecnología para producir carne análoga
Marcela Serrano, gerente regional de producto, responsable por la Categoría Plant Based Meat en Givaudan, explica los detalles de la tecnología de extrusión húmeda para producir análogos de carne con una textura excelente.
El primer paso del desarrollo es la selección de los ingredientes y de la tecnología de proceso para producir el producto final, explicó la especialista durante el webinar Tecnología de extrusión húmeda para producir análogos de carne, organizado por Food Tech Simmit expo.
Es posible desarrollar un producto análogo sin extrusión, con proteínas texturizadas secas y con proteínas texturizadas húmedas.
La texturización es el proceso que permite transformar la proteína vegetal en una textura carnosa con estructuras de fibras auténticas. La extrusión húmeda tiene varios beneficios:
- No requiere rehidratación
- Aporta una diferenciación mayor del producto
- Brinda una autenticidad más similar a la carne animal debido a la fibras
- Genera menos sabores indeseables, que son los off notes de la proteína vegetal, si se compara con la proteína seca. Sin embargo, hay menos disponibilidad de ese tipo de proteína en el mercado y también se requiere refrigeración.