Plant-based: un universo que demanda autenticidad y creatividad culinaria

Marcela Serrano, Gerente de Producto, Responsable por la categoría Plant Based Meat de Givaudan, explica cómo dicha categoría abre un amplio abanico de opciones para el consumidor, pues todavía existen muchas oportunidades de sabor y textura para innovar y ofrecerle una experiencia culinaria completa.

Por medio del programa Chef´s Council, un catalizador de tendencias e innovación, se pudieron detectar tres grandes tendencias que reflejan el futuro de los alimentos plant-based:

1. Nueva autenticidad: Un aspecto extremadamente importante en los alimentos a base de vegetales. Una vez que los consumidores flexitarianos intentan reducir el consumo de productos de origen animal en sus dietas, buscan alimentos que imiten los productos regulares. Esto se concluye en lo siguiente:

• #textureplay: Combinaciones de diferentes texturas y su sinergia con los sabores brindan emoción al plato.
• #deeptaste: Diferentes niveles de umami provenientes de proteínas de origen vegetal y animal, y otros asociados a una nota de frescor, también proporcionan emoción y entusiasmo al plato debido a la complejidad de sabores.
• #theplus: Los condimentos de las salsas y los marinados son piezas clave para elevar la experiencia sensorial de un alimento.

2. Ampliando el scope: Se trata de diferentes conceptos de productos de diversas bases proteicas y caminos culinarios, es decir, se pueden realizar combinaciones inusuales de vegetales donde el proceso de cocción hace la diferencia en el desempeño del plato. Esto lleva a concluir:

• #notbeef: La carne roja es un icono culinario que sigue siendo importante para muchas culturas y los desarrollos de los productos plant-based continuarán en esta dirección. Existen muchos tipos de proteína animal que está emergiendo y serán esenciales para la evolución de la categoría, como los pescados y frutos del mar a base de vegetales.
• #notburger: Las hamburguesas a base de vegetales todavía dominan el mercado global, pero en algunos países ya comienzan a verse otros formatos como nuggets, carne molida, platos listos, entre otros.
• #notsot: La gran mayoría de los productos lanzados al mercado contienen soya en su composición. Pero, existen otras fuentes de proteína que son interesantes como arveja, garbanzo y frijol mungo.

3. Vegetales al cubo: Donde los vegetales pueden asumir un papel protagonista en un plato y no necesariamente deben imitar el sabor y la textura de las proteínas de origen animal.

Esta tendencia se traduce en #elevateexcitement, es decir, cómo crear un producto sabroso y atractivo a través de tres dimensiones: base vegetal, umami, ahumados y tostados.